Per avere una pizza perfetta, con dei bordi alti come canotti e morbidi dovrai iniziare la tua ricetta la sera prima. Ricordati che le cose buone richiedono tempo, perciò non avere fretta!
Programma bene la tua serata pizza ed inizia il giorno prima 😜.

Il procedimento da seguire per la tua pizza è il seguente:

1. Autolisi

   Per prima cosa unisci farina e parte dell’acqua (200-250g), versandone poca alla volta finché la farina non l’avrà assorbita completamente. Impasta bene stando attento a non creare la maglia glutinica (dovrai riuscire a “strappare” ancora l’impasto).

2. Lascia riposare 1 ora

   Metti il tuo impasto a riposare 1 ora in una ciotola, coperto con della pellicola o un panno.
   
   
   

3. Aggiungi i restanti ingredienti

   Trascorso il tempo di riposo, aggiungi il lievito (che scioglierai in acqua) il sale e la restante acqua. Aggiungi sempre l’acqua poco alla volta ed impasta per bene.

4. Metti in frigo 16/18 ore

   Raggiunta l’incordatura, l’impasto risulterà elastico e poco appiccicoso (ti si staccherà facilmente dalle mani). Lo metterai a questo punto in un contenitore ermetico e lo posizionerai nella parte alta del frigo, a dormire per tutta la notte.

5. Riposo

   Trascorse le ore di sonno, togli dal frigo il tuo impasto e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

6. Forma i panetti

   Questa fase è una fase molto importante. Dovrai creare dei panetti di impasto da circa 280g l’una e chiuderli. La chiusura dei panetti è fondamentale per una corretta lievitazione. Riguardo la chiusura e le pieghe dei panetti ci sono molte tecniche diverse. Io faccio così: prendo il panetto, lo appoggio sul tavolo e lo tiro allungandolo leggermente verso di me, per poi richiudere su se stesso il lembo allungato. Dopodiché lo trascino sul tavolo avvicinandolo a me, poi lo rigiro orizzontalmente su se stesso. Questo passaggio lo faccio circa 3 volte.
   
   
   
   Se il tuo panetto presenta delle bolle in superficie (come quello in foto) scoppiale senza paura, altrimenti saranno le prime a bruciare quando infornerai la tua pizza.

7. Fai lievitare 4 ore

   Una volta pronto il panetto, stando attento a non capovolgerlo, riponilo in un contenitore ermetico precedentemente unto con un goccio d’olio (fondamentale altrimenti non si stacca) lo lasci riposare per circa 4 ore a temperatura ambiente, fino al suo raddoppio. Se vedi che cresce troppo in fretta, potresti valutare la possibilità di rimetterlo in frigo.

8. Accendi il forno e scalda la piastra

   Accendi il forno per preriscaldarlo al massimo (240/250 gradi).
   Inizia a procurarti anche una piastra (tipo crepe) che userai per cuocere la base della pizza in una prima fase. Questa tecnica è la migliore che ho provato per avere una pizza a casa come al ristorante, ma senza pietra refrattaria e forni adatti.

9. Stendi la pizza

   Trascorse le ore desiderate (ovvero arrivata ora di cena) apri i contenitori e stendi i panetti per formare la tua pizza. Cospargi il piano con un po di farina, e posiziona il tuo panetto. Dall’alto “buca” il centro del panetto con le dita. Appiattendo il centro andrai a spingere l’aria dell’impasto nei bordi che verranno così alti e areosi. Ora posiziona i tuoi pugni al centro dell’impasto steso e alzalo, poi fallo girare orizzontalmente (questa è la tecnica base che usano i pizzaioli principianti come me). In questo modo allungerai l’impasto e, facendolo girare in orizzontale, ti assicurerai di allungare tutte le estremità allo stesso modo, per farlo rimanere tondo.

10. Cuoci prima la base sulla piastra

    Stendi l’impasto che hai in mano direttamente sulla piastra calda ed inizia a fare una cottura della base. Ti consiglio di metterci subito il pomodoro, per appesantirla al centro ed evitare che si alzi successivamente. Questa fase di cottura la regolerai con i tuoi occhi 😜, da vero pizzaiolo. Aspetterai giusto il tempo che la pizza sia pronta per essere spostata, senza distruggersi, su della carta forno. (Totale 2-3 minuti? Me lo dirai tu 😜)

11. Inforna al massimo con grill

    Farcisci la tua pizza come desideri e spostala sulla carta forno. Infornala (modalità grill) nel ripiano più alto del forno, a stretto contatto con il grill e lascia lo sportello del forno semi-aperto (inserisci un mestolo tra le porte) in questo modo la resistenza continuerà a scaldare senza mai fermarsi. Questa è la miglior tecnica per avere dei cornicioni enormi senza un forno potente, la confermano i miei amici pizzaioli 😜.
    Anche in questa fase le tempistiche le controllerai tu stesso. A me son serviti circa 3 minuti per una cottura perfetta.

12. Sforna e mangia!

    Sforna la tua pizza e… aspetta qualche minuto perchè sarà ustionante o ti scotterai il palato! 😂